il Formaggio di Fossa

 

Il Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.

Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso. In osservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità, proveniente da allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna. Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medievale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinchè li conservassero durante l’estate e li proteggessero dalle razzie delle guerre; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno.

distinguono quattro fasi di produzione: preparazione, infossatura, stagionatura e sfossatura. La preparazione della fossa consiste nel bruciarvi paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata; in tal modo si ha una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo…

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