La Porchetta di Ariccia

 

La porchetta è un piatto tipico del centro Italia. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. È d’obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera).

Origine

Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”). Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli inAbruzzo, dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche.

Nel Novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso[1]Padova e diventando ormai un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.

Tradizione e sapori

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree dell’Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino (ramarino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza“, come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei comuni di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati “fraschette”, dove si gustano porchetta e vino locali. Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a VignanelloVallerano (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico.

Come si fa

Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucinapepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato emilza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.

Come si mangia

Un venditore di porchetta

La porchetta dev’essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Le parti più gustose sono quelle grasse e magre e devono essere accompagnate dal ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Se non si consuma subito, l’affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da del pane arabo.

Curiosità

  • Con il termine “porchettare” si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla “porchetta” propriamente detta e si applica ad altre carni (agnelloconiglio) o pesci (carpa). Di qui, il “coniglio porchettato” (o “coniglio in porchetta”), la “carpa porchettata”, eccetera.
  • Una porchetta dalla lunghezza di 21.65 mt, dal peso di 935 Kg, realizzata da un noto produttore locale con 22 maiali, è stata esposta e venduta nel gennaio 2008, presso i supermercati Auchan di Pescara[2].

Sagre

Campli, in Abruzzo, si svolge dal 1964 in estate la tradizionale Sagra della porchetta. In questo territorio la porchetta ha origini antiche: se ne parla negli Statuti di Campli del 1575 e sono state ritrovate tracce di maiali nella limitrofa Necropoli di Campovalano. La sagra della porchetta di Campli è la prima sagra nata in Abruzzo, nel 1964, fra le prime in Italia[1]

Famose Sagre della porchetta si svolgono anche ad Ariccia, in provincia di Roma (metà settembre), e a Costano, in provincia di Perugia (metà agosto).

Note [modifica]

  1. ^ Prodotti tipici Treviso – Porchetta trevigiana. URL consultato il 28-08-2009..
  2. ^ Pescara – Auchan, porchetta-record di Genobile: il video su YouTube di Gilberto Di Nicola su Sambuceto.info, 20/1/2008

Bibliografia

  • Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1991.
  • Italo Arieti, Tuscia a tavola, Viterbo, Primaprint, 1987.
  • Paolo Andreocci, Le ricette di nonna Angelina, Vetralla, Davide Ghaleb editore, 2006.

Comments

comments