Il Servizio a Tavola

 

I banchetti rinascimen­tali sono costituiti da una sequenza più o meno interminabile di «servizi», che non sono singoli piatti, ma gene­rosi buffet. Questi si dividono in «servizi di credenza» e «servizi di cucina» (cibi preparati in anticipo e cibi appena cucinati, per intenderci), che si alternano. Di norma il pranzo inizia e termina con un «servizio di credenza». I piatti che compongono ciascun ser­vizio sono posti in tavola tutti insieme e i convitati vi attingono liberamente. Nell’intervallo tra un servizio e l’altro si cambiano i vassoi e ci si lava le mani con acqua di rose.
Oltre ai servizi «alla francese» e «alla russa», la lettera­tura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri ser­vizi, ormai dimenticati: il servizio «all’inglese» (mise en place alla francese dei piatti freddi e alla russa di quelli caldi); ser­vizio «a mano» (oggi lo chiameremmo buffet in piedi o self-ser­vice); servizio «all’ambigù» (i piatti sono portati in tavola tutti insieme, ma sono i camerieri a porgerli agli ospiti).
Il servizio alla Francese
Discendente in linea diretta dalla struttura prandiale rinascimen­tale e barocca, il servizio alla francese mette in tavola tutti i piatti contemporaneamente (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati zoccoli). Gli ospiti – introdotti allorché il tavolo, solitamente molto ampio, è allestito di tutto punto e trabocca di vassoi disposti tutt’intorno agli scenografici «trionfi» al centro – si servono senza cerimonie e senza osservare alcun ordine. Ciascuno, obbedendo ai propri gusti e al proprio ap­petito, si organizza il suo personale menu. Il pranzo è un’«opera aperta»: flessibile, indisci­plinata, individualistica, capricciosa.

Il Servizio alla Russa
Nel servizio alla russa (così chiamato dal diplo­matico russo Alexandre Borisovitch Kourakin, di stanza a Clichy nel bien­nio 1810-1811) la tavola si presenta invece quasi del tutto spo­glia: oltre ai coperti e ai fronzoli, compaiono al più gli antipa­sti freddi. Gli altri piatti vengono serviti uno di seguito all’altro e secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali è lasciata la sola scelta della quantità e del «boccone»; o, va da sé, del cortese rifiuto.
In conseguenza dell’affermarsi del servizio alla russa nasce, verso la metà dell’Ottocento, quell’accessorio della tavola imbandita che è il menu o “minuta”, attraverso il quale il commensale può farsi un’idea di che cosa lo aspetta e quindi quantificare oculatamente le porzioni che si farà servire.
Dopo un breve periodo di coesistenza (e spesso di contamina­zione) col «servizio alla francese», il «servizio alla russa» (che è, in sostanza, quello tuttora in uso) si impone, e ben s’intende perché. Dal punto di vista gastronomico i vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cuci­nati, al giusto punto di cot­tura, temperatura e fragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senza ostentazione e stravaganze. Come nell’abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese (vedi Cucina borghese), ostile non alla ricchezza, ma alla sua esibizione; non alla bella vita, ma al libertinaggio: anche a quello del palato; non all’abbondanza, ma allo scialo.
Il servizio «alla russa» viene adottato nella codificazione di Calisto Cra­veri [1] per il pranzo all’italiana, con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi; arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta.

Il servizio a tavola moderno

Le odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque:

  1. Self-service: cibi e bevande sono disposti su di un tavolo buffet a disposizione dei commensali che si servono da soli.
  2. Servizio al guéridon o al carrello: i cibi sono su di un carrello di servizio gueridon posto vicino al tavolo, vengono serviti dal cameriere al lato destro del commensale.
  3. Servizio all’inglese: i cibi sono posti su piatti di portata e serviti dal cameriere da sinistra.
  4. Servizio all’italiana o al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e il cameriere li porta porgendoli sul lato destro.
  5. Servizio alla francese: il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra.

* Informazioni tratte da Wikipedia

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