E’ oramai cerimoniale incontrarsi il lunedì da Caino!
Avere l’opportunità di poter effettuare una intera sequenza dei piatti e del gusto, preparata da Valeria Piccini e’ un’emozione veramente indimenticabile. Segue in ordine di servizio il mio personale ultimo menù degustazione!
Passatina di ceci con piccolo confetto al Fois Gras
Muosse di zucca con crema di caprino e pancetta croccante.
Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e pecorino.
Sandwich di lingua di manzo arrostita Con patate allo zafferano e cipolla ai mirtilli!!
Fegatelli di Maiale
Il cestino del pane
Tortelli aperti di cinta Senese in brodo di gallina e castagne!!
Pasta e Ceci
Pappardelle sulla lepre
Il piccione di "Caino"
E’ inutile dilungarsi in esposizioni dei piatti, io vi dico solo: provare per credere……
Ma aggiungo: la mitica Valeria prepara un piatto che e’ la prova provata che Dio esiste, e’ la Lasagnetta con zucca, porri, animelle, formaggio di fossa e ristretto di coda di manzo.
Qualsiasi parola con la quale volessi descrivere questo piatto, non sarebbe confacente,
Pertanto inserisco la foto e vi esorto a provarla.
La mitica Lasagnetta
L’inizio di questo consueto ammirevole rituale, affonda le sue radici nella storia di questo meraviglioso Eden. Che si trova in un piccolo Medievale villaggio di Maremma, Montemerano. Io, ebbene si, vengo introdotto in questo cerchio ristretto di estimatori del buongusto, per merito del mio caro amico e grande esperto di vini : Massimo M.
Il tavolo oggi ha una base di 4 persone: io, il capo Maurizio, il mio amico Filippo l’unico Iron Man al mondo che capisce di vino, e il mio personal Trainer Franco Fortini, per tutti l’Ingegnere, la reincarnazione vivente mixata di Ulisse e Dionisio…
Ma non e’ detto che il tavolo si possa estendere ad amici o estimatori, infatti può capitare che un produttore un lunedì arrivi e porti con se, la sua più grande vigna, nella più grande annata!
Oppure un estimatore che decida a sua volta di emozionarci, come già successo in passato e arrivi con DRC, Rousseau, Roumier, Petrus, Margaux, Krug, o un mostro Sacro in grande forma, in bella annata e quasi sempre difficile da reperire.
E’ una querelle unica dove il buono incontra il buono. E dove l’eccellenza del gusto, infila il palato in ogni suo piu angusto angolo e lo delizia con pregevoli produzioni provenienti da alcune delle vigne migliori della terra, in annate a dir poco introvabili.
La cantina dell’amico Menichetti e’ straordinaria, entrarci significa effettuare un volo pindarico tra le più grandi produzioni mondiali, in grandi annate, selezionate da lui grazie ad una oramai trentennale esperienza. Il dio Fortini ne detiene altrettante, possiede la cantina privata meglio organizzata e piu completa che io abbia mai visto, perle rare provenienti dalle migliori regioni vitivinicole mondiali, assieme a Maurizio diventano un mix letale.
Ma il lunedì e’ giorno particolare: il rituale inizia alla mezza. Si prepara la sequenza dei vini, il Sommelier, Romina, viene messa a dura prova: Pazienza e professionalità unite a freddezza e incanto vengono messe a disposizione dei difficili commensali.
Inizia a Preparare le bottiglie, aleggia un silenzio quasi tombale, il gorgoglio lento del liquido che entra nel pregiato cigno di cristallo e argento, consente la separazione del nettare dall’eventuale deposito. Il controllo e la messa a punto della giusta temperatura di servizio, la lenta sequenza comincia e I 4 dell’AveMaria sono contemplati in preghiera, attendono la versata nel calice come 4 piloti di formula uno, aspettano il via, tutti in pool position, l’unica differenza che qui i motori sono spenti, non vola una mosca, solo Mozart in sottofondo che con leggiadria crea la giusta atmosfera.
Il cuore e’ in trepidazione, palpita e tenacemente attende. Il cervello e’ in viaggio e le papille gustative pregustano l’essenza di quel fluido che sta per arrivare. Via, i calici son pronti, i nasi scrutano e poi penetrano il bicchiere e presto i palati partono e si lasciano ammaliare da questo liquido che spesso sembra eterno, l’emozione sale ed ognuno si gode e viene appagato dal momento, poi timidamente il capo o il maestro si esprimono, dicono la loro, lanciano osservazioni, provocazioni e così parte la serrata sequenza di opinioni, scambi, disquisizioni, sempre pacate e l’aria si riempie di cultura, un sottile vociare che completa la piccola sala che può ospitare pressapoco 20 fortunati e’ ipnotizzata.
Il vino in degustazione avvolte, chiuso per molti anni nel suo piu classico dei contenitori sigillati spesso da cera lacca o da normale capsula e serrati da un piccolo sughero che ha fatto si che la naturale essenza ed evoluzione del vino si potesse esprimere a pieno.
In alcuni casi ci crea perplessità, il pensiero che il piccolo spessore, l’esilita e le risicate dimensioni del tappo abbiano preservato integre tali pregevolezze. Ma oramai siam allenati e non ci stupisce nulla, neanche la fragilità del tappo, come succede con i Fiorano più volte degustati. Vini incredibili, che rasentano la perfezione che nonostante siano passati due lustri e’ perfetto. Evoluzione naturale di un liquido infinito.
La passione e’ l’amore incondizionato per il fluido, per quel vino che ha le sfaccettature piu ampie mai viste e che ci ha reso unica la giornata, ci rinvia di settimana in settimana, rende viva la fiammella in ognuno di noi e l’impegno di ogni commensale e’ pensare, studiare e pescare quale sarà il nettare della settimana successiva. E’ suggestivo, emozionante e dir poco entusiasmante, ma qui succede e qui si ripete !
Con affetto un ringraziamento corale a tutti.
L’ultimo appuntamento ci ha visti impegnati in questa sequenza di bottiglie:
Le Bottiglie degustate
- Champagne Dom Perignon 1978
- Champagne Dom Perignon 1970
- Brunello di Montalcino Biondi Santi 1979
- Saint Estephe Chateau Saint Estephe 1990
- Haut Medoc Chateau Camensac 1989
- Pauillac Chateau Grand Puy Ducasse 1986
- Pauillac Chateau Grand Puy Lacoste 1986
- Hermitage Domaine Jean Louis Chave 1994
Vini in degustazione
Recensione a cura di Claudio Ceravolo
Ristorante Da Caino
Via della Chiesa, 4
Montemerano 58050 Manciano (GR)
Tel. +390564602817 Cell. +393273594882
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