IL PROSCIUTTO UNGHERESE DI MANGALICA

 

La razza Mangalica (o Mangaliza, Mangalitsa, Wollschwein in tedesco) era molto diffusa un tempo in Ungheria e nei paesi limitrofi (es. Romania); famosa tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo per la qualità delle carni (impiegate per la produzione di salame ungherese).
L’origine della Mangalica è incerta: deriverebbe direttamente dal cinghiale europeo (Cornevin), dall’incrocio tra il porco domestico europeo e quello indiano (Nathusius), dal maiale turco (Fitzinger) e ancora dall’incrocio tra il maiale indiano e il cinghiale (Monostori).


I suini di questa razza hanno fatto la fortuna degli allevatori ungheresi e di altri paesi balcanici, che ne esportavano in gran numero, specialmente nella seconda metà del secolo XIX e nei primi decenni del XX, sino a quando le razze inglesi si diffusero rapidamente e gli animali molto grassi vennero sempre meno ricercati.
Una caratteristica precipua della razza Mangalica è appunto quella di depositare un’enorme quantità di grasso, il cui spessore sul dorso può superare i 20 cm; anche la carne, gustosissima, è abbondantemente infiltrata di grasso.

Tratto da Retrogusto

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